Le Clafoutis ultime

Je ne suis pas une folle de desserts. Je préfère finir le repas avec quelques carrés de très bon chocolat noir quand une envie de sucré me prend.

Cependant, j'aime beaucoup les fruits. Il y a donc deux desserts qui me plaisent : les tartes (essentiellement la tarte aux pommes l'hiver et la tarte aux quetsches - ce sont celles que je faisais petite en Suisse avec ma grand-mère à la fin des grandes vacances) et les clafoutis.

Il y a une quinzaine de jours, j'ai eu l'occasion d'assister à un cours de cuisine où j'ai appris la recette de clafoutis de Bernard Loiseau. Pour ceux qui ne le connaissent pas, ce fut un des plus grands chefs français. Pendant de nombreuses années et jusqu'à sa disparition en 2003, son restaurant, "La Côte d'Or" à Saulieu, en Bourgogne, avait 3 étoiles au Guide Michelin.

Pour le clafoutis, il a inventé une cuisson en deux temps afin d'avoir deux textures différentes : le fond bien grillé et le dessus très moelleux.

Le clafoutis est un plat originaire du limousin. Traditionnellement, on ne dénoyautait pas les cerises. Aujourd'hui on fait comme on veut (certains disent que garder les noyaux donne un petit goût d'amande au plat, d'autres préfèrent ne pas risquer avoir des noyaux dans chaque bouchée).

Voici donc la recette ultime de clafoutis :
Pour cela il vous faut :
- 600 g de cerises Burlat
- 30 g de beurre (pour le moule)
- 50 g de farine type "55" (c'est à dire, pas de la farine fluide)
- 50 g de poudre d'amandes
- 160 g de sucre de canne
- 1 cuillère à café de sucre vanillé ("maison" c'est idéal)
- 1 pincée de sel
- 4 oeufs
- 375 g de crème liquide


Préparation :

Préchauffer le four à 200°c, position multi-fonctions.

rq : Pourquoi si chaud ? la chaleur empêche le jus des cerises de sortir et donc d'avoir un plat tout détrempé.

Laver les cerises, les équeuter, les dénoyauter ou non suivant votre goût.

Mélanger le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sucre vanillé et le sel. Fouetter.

Mélanger les oeufs entiers et la crème. Attention, ne fouettez pas les oeufs longtemps car plus on les fouette, plus on incorpore de l'air et donc plus ils seront secs après cuisson.

Verser petit à petit cet appareil (oeufs + crème) sur le premier mélange. Mélanger au fouet. 

Beurrer un plat large (comment choisir la taille du plat ? les cerises doivent quasiment toutes être à plat, tout en étant bien serrées).

Verser la moitié de l'appareil au fond du plat. Répartir les cerises.

Cuire 15 minutes dans le bas du four.

Refouetter l'appareil restant (car la poudre d'amandes est lourde donc elle a tendance à tomber au fond) et ajouter le reste de l'appareil. Cuire encore 10 bonnes minutes (la crème du dessus doit être à peine cuite).

Laisser refroidir à température ambiante sur une grille (afin d'éviter la condensation et donc d'avoir plein d'eau au fond du clafoutis).

Saupoudrer d'un peu de cassonade avant de servir.

Bonne dégustation.
Scarfmoodist.

I am not mad about desserts. When I want some sugar at the end of the meal, I prefer a piece of very good and dark chocolate.

However, I like fruits very much. So, there are two desserts that I like to eat : pies (essentialy apple pie in winter and dark-red plum in fall - when I was a child, at the end of the summer holidays, I used to make both with my grand-mother in Switzerland) and clafoutis.

A couple of weeks ago, I had the opportunity to attend a cooking class, which I have learned the Bernard Loiseau's recipe for the clafoutis. For those who do not know the man, it was one of the most talented french chef. During many years and until his death in 2003, his restaurant "La Côte d'Or" in Saulieu (Burgundy) owned the 3 stars.

Concerning the clafoutis, his brainwave is the cooking in 2 times in order to gain 2 different textures : the  bottom is roasted and the top is very soft.

The clafoutis is from the region of Limoges. Traditionnally, we didn't stone the cherries. Today, we can do both : some people say that keeping the pits give a taste of almond to the dish, other people prefer not having pits in every bite.

Here is the ultimate recipe of clafoutis :

For that, you will need :

- 600 g of cherries (Burlat is the best)

- 30 g of butter

- 50 g of flour "55" 

- 50 g of almond powder

- 160 g of brown sugar

- 1 teaspoon of vanilla sugar (home made is the best)

- 1 pinch of salt

- 4 eggs

- 375 g of liquid cream

Preheat the oven at 200°c.

NB : the high heat will prevent the juice of the cherries to go out.

Wash, pull the stalk off, stone (or not depending of your taste) the cherries.

Mix brown sugar, almond powder, flour, vanilla sugar and salt.

Mix eggs and cream. Be careful, do not mix eggs to much because the more you mix them, the harder they will be after cooking.

Pour the eggs+cream on the first mix. Stir.

Put butter in the dish (how to choose the size of the dish ? the cherries must be on one floor, each close to one another).

Stir half of the liquid in the bottom of the dish. Put the cherries.

Bake for 15 minutes in the bottom of the oven.

Stir another time the rest of the liquid before pouring it on the cherries (the almond powder is heavy so it will fall down). Bake 10 minutes or so (the top cream must be just cooked).

Let the clafoutis get colder on a railing (to prevent from condensation, otherwise there will be plenty of water in the bottom of your clafoutis).

Add some bown sugar on the top before serving.

Enjoy.

Scarfmoodist.